L’enjeu colossal de la mobilité représente une opportunité à saisir pour les enseignes de restauration.
Le trafic des 6 milliards de voyageurs dans les lieux de transit représente une manne tant pour les donneurs d’ordre (A2C, Promométro, les sociétés autoroutières et aéroportuaires), les gestionnaires et foncières concessionnaires des sites que pour les enseignes présentes. L’activité commerciale est, en plus, en croissance dans toutes les zones de flux : gares, aéroports, stations de métro, aires de service sur autoroute. Cette expansion s’explique par plusieurs facteurs.
En premier lieu, il y a une forte volonté des donneurs d’ordre de mieux valoriser ces espaces qui participent à l’image globale du lieu et à la satisfaction de l’usager. En second, les prévisions concernant les flux de voyageurs annoncent de très fortes croissances sur certaines zones (grandes gares, Aéroports de Paris, Aéroports de Lyon et de Nice principalement). Enfin, les enseignes intègrent aujourd’hui de plus en plus les zones de flux dans leur stratégie commerciale pour accroître leurs revenus commerciaux et travailler leur notoriété. En effet, les zones de flux permettent de travailler efficacement la visibilité d’une enseigne, grâce à des flux plus importants qu’en centre-ville ou dans les centres commerciaux. Concernant la restauration, la mise sur le marché de nouveaux espaces dans ces zones permet donc à de nouvelles enseignes de s’y positionner. La restauration rapide monte ainsi en gamme en zones de flux (comme en centre-ville) avec l’arrivée de nouvelles enseignes proposant une offre de meilleure qualité et un positionnement premium. Les concessionnaires à l’écoute des évolutions de la consommation, ont donc signé des partenariats avec ces nouvelles enseignes. Par exemple, Elior a implanté Bert’s et Exki, deux enseignes positionnées sur la restauration rapide premium, dans les aéroports parisiens. De même, le concept de coffee shop est en plein essor dans les zones de flux, où la possibilité de passer un temps de pause ou d’attente agréable est un vrai argument pour les passagers. Enfin, les grands chefs arrivent aussi dans les gares et aéroports : début 2015, le chef pâtissier Christophe Michalak ouvre le kiosque Choux d’Enfer à la gare du Nord ; à l’aéroport de Nice – côte d’Azur, Thierry Marx ouvrira son restaurant La Plage, en partenariat avec Relay (LS Travel Retail) en 2017. Côté contraintes, les redevances sont élevées, d’où la nécessité de travailler la rentabilité du concept en conséquence. Cela suppose aussi de moduler le concept, chaque zone de flux, voire même chaque hall de gare ou terminal d’aéroport ayant un profil d’usager différent qui influe sur le positionnement de l’offre commerciale à adopter et les attentes des clients variant en fonction du moment de la journée.