Le marché de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie industrielle en France

Le marché de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie industrielle en France

Quelles perspectives et quels défis à l’horizon 2015 ?

À partir de 1 550 € HT

Publiée en juin 2012

Fiche technique

Tarif

À partir de 1 550 € HT


Redigée en français
Publiée en juin 2012
120 pages


Formats

  • p Papier

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  • F PDF

Notre Consultant

Cécile DESCLOS

Expert du secteur
Agroalimentaire

Le marché de la BVP industrielle conserve un bon potentiel de croissance

Le secteur industriel de la BVP poursuit sa croissance au détriment de la production artisanale. La capacité de renouvellement des différents débouchés commerciaux est le premier catalyseur de la croissance :
  • La restauration rapide, canal de plus en plus concurrentiel, rénove ses concepts, son offre produits et services : la restauration « fast-good », en plein essor, regroupe les nouveaux concepts de restauration rapide (Cojean, Exki, Bert’s,…) avec des produits frais, naturels ou biologiques ; McDonald’s diversifie son offre avec le lancement en avril 2012 d’un sandwich baguette face à la concurrence des sandwicheries ; La Mie Câline développe un nouveau concept « Atelier pain & restauration » pour augmenter les performances de son réseau…
  • Le déploiement des formats de proximité, Le paysage de la proximité est en effet en pleine mutation sous l’impulsion de la grande distribution avec des lancements successifs de nouveaux concepts et/ou le remodeling en profondeur de concepts existants : les espaces snacking sont au cœur du développement de ces nouveaux formats ;
  • Le lancement d’un nouveau concept en distribution automatique par le boulanger Jean Louis Hecht en 2011 (le premier distributeur automatique de pain frais à Paris). La valorisation de l’offre industrielle permet en outre de générer des effets de mix et de multiplier les occasions de consommation : optimisation des performances qualitatives, plus de variétés et de nouveautés, essor des pains spéciaux (pains bio ou positionnés sur l’axe santé…)…

Des évolutions contrastées selon les marchés

Le marché de la boulangerie industrielle connaît une dynamique continue et « saine » (tirée par le fonds de rayon et non par les promotions). Il est porté par la réhabilitation des valeurs nutritionnelles du pain et par les innovations (formats, variétés,..) des industriels pour élargir les occasions et situations de consommation. Il bénéficie aussi de la croissance du marché du sandwich en raison de sa formule alimentaire économique en période de contraction du pouvoir d’achat. Un réservoir de croissance important existe compte tenu d’une fréquence d’achat encore faible. Le marché de la viennoiserie industrielle est « flat » en volume. Il est toujours desservi par sa mauvaise image nutritionnelle, la forte pression concurrentielle des MDD et premiers prix et malgré des efforts d’innovation des industriels (gamme Graines de plaisir de Pasquier, Doucéréales de Harry’s,…). Le marché de la pâtisserie industrielle affiche une croissance soutenue. La pâtisserie fraîche, segment encore « confidentiel » du traiteur sucré, bénéficie de l’explosion des concepts de proximité. La pâtisserie surgelée renoue avec une forte croissance (+11 % en 2011) en GMS. La catégorie est dynamisée notamment par l’arrivée de deux nouvelles marques nationales : Marie en partenariat avec Boncolac et Labeyrie. Un fort potentiel de développement existe en GMS dans la mesure où ce circuit est sous-représenté (28% des volumes de pâtisserie surgelée contre 57% des volumes de surgelés dans son ensemble).

Des groupes au rayonnement européen voire mondial

Dans un contexte de crise économique et de fortes variations des cours des matières premières, les phénomènes de concentration se poursuivent chez les industriels de la BVP donnant naissance à de grands groupes, présents à l’échelle européenne. Les rachats les plus importants survenus ces dernières années sont ceux du groupe Panavi par Vandemoortele (ce qui a permis au groupe de doubler la taille de sa division boulangerie), Brossard par Jacquet (groupe Limagrain) créant l’entité Jacquet-Brossard et permettant à Limagrain de continuer sa stratégie de diversification vers la pâtisserie industrielle, et enfin le groupe BCS par Neuhauser, donnant au groupe une position de leader au niveau européen. L’expansion à l’international est un des défis des chaînes de sandwicheries, les produits de BVP français ayant une image forte à l’étranger notamment le pain et les viennoiseries :
  • Pomme de Pain poursuit son expansion en Afrique du Nord (Casablanca, Egypte et Liban) ;
  • Le Grenier à Pain multiplie les ouvertures à l’international (Pays-Bas, Russie, Chine et Japon, Vietnam) via des partenariats ou sous contrat de licence de marque.
  • Le Duff, devenu le numéro 2 mondial du café-boulangerie, accélère son internationalisation : il ambitionne d’ouvrir une cinquantaine de points de vente Brioche Dorée en Chine (démarrage avec deux succursales avant de faire appel à la franchise) et se renforce aux Etats-Unis avec le rachat de la chaîne Bruegger’s. La réussite du groupe est notamment liée à son intégration amont avec sa filiale Bridor qui fabrique les pains et viennoiseries des points de vente.

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